Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (ТТК1050)

Технико-технологическая карта №  Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1.385)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус Айоли, полуфабрикат для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез.

Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

• Внешний вид – соус кремового цвета.
• Консистенция соуса – схожа с консистенцией майонеза.
• Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.