Яйца по-флорентийски (ТТК5375)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-флорентийски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-флорентийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,% Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
    брутто нетто брутто нетто
1 Яйцо куриное I кат. 1шт 50 50шт 2,500
2 Масса отварного яйца 43 2,150
3 Шпинат 81 60 4,050 3,000
4 Масса припущенного шпината 30 1,500
5 Лук репчатый 24 20 1,500 1,000
6 Масло сливочное 5 5 0,250 0,250
7 Масса пассерованного лука 13 0,650
8 Чеснок 6,5 5 0,325 0,250
9 Петрушка (зелень) 5,4 4 0,270 0,200
10 Мука пшеничная 10 10 0,500 0,500
11 Масло сливочное 5 5 0,250 0,250
12 Сливки 20% 35 35 1,750 1,750
13 Мускатный орех тертый 1 1 0,050 0,050
14 Соль 2 2 0,100 0,100
15 Перец чёрный молотый 2 2 0,100 0,100
16 Масса готового соуса  45 2,250
17 Сыр «Пармезан» 16,3 15 0,815 0,750
18 Сухари панировочные 15 15 0,750 0,750
19 Масса п/ф 170 8,500
  Выход: 150 7,500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить. Шпинат помыть, порубить, припустить 5-7 мин. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать на сливочном масле до прозрачности. Чеснок очистить, петрушку вымыть, порубить мелко. Пассерованный лук, чеснок и петрушку смешиваем со шпинатом.

Для соуса: на сливочном масле пассеруем муку, добавляем сливки, мускатный орех, соль, перец. Провариваем до загустения 3-5 мин. на слабом огне.

1/3 соуса соединить со шпинатом, выложить в форму для запекания, поверхность разравнять, выложить сверху сваренное яйцо, разрезанное пополам. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями.

Поставить в жарочный шкаф при t0 160-1800С, запекать 15-20 мин. До образования золотистой корочки

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче блюдо выкладывают на тарелку, украшают зеленью петрушки. Подают при t0 60-650С, реализуют в течение 1 часа.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая корочка
  • Консистенция: мягкая, сочная, у корочки – хрустящая
  • Цвет: на поверхности – золотисто-коричневый, на разрезе – яйцо белое, шпинат – темно-зеленый
  • Вкус: свойственный всем используемым продуктам, в меру соленый
  • Запах: характерный запеченным продуктам, с ароматом шпината и чеснока

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9.71 13.81 13.13 215.7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий