Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Яйца по-флорентийски (ТТК5375)

Яйца по-флорентийски (ТТК5375)

Поделись в соцсетях:

Яйца по-флорентийски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-флорентийски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-флорентийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,%Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кг
бруттонеттобруттонетто
13Яйцо куриное I кат.1шт5050шт2,500
 Масса отварного яйца432,150
26Шпинат81604,0503,000
50Масса припущенного шпината301,500
16Лук репчатый24201,5001,000
 Масло сливочное550,2500,250
50Масса пассерованного лука130,650
22Чеснок6,550,3250,250
26Петрушка (зелень)5,440,2700,200
 Мука пшеничная10100,5000,500
 Масло сливочное550,2500,250
 Сливки 20%35351,7501,750
 Мускатный орех тертый110,0500,050
 Соль220,1000,100
 Перец чёрный молотый220,1000,100
 Масса готового соуса 452,250
8Сыр «Пармезан»16,3150,8150,750
 Сухари панировочные15150,7500,750
 Масса п/ф1708,500
 Выход:1507,500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить. Шпинат помыть, порубить, припустить 5-7 мин. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать на сливочном масле до прозрачности. Чеснок очистить, петрушку вымыть, порубить мелко. Пассерованный лук, чеснок и петрушку смешиваем со шпинатом.

Для соуса: на сливочном масле пассеруем муку, добавляем сливки, мускатный орех, соль, перец. Провариваем до загустения 3-5 мин. на слабом огне.

1/3 соуса соединить со шпинатом, выложить в форму для запекания, поверхность разравнять, выложить сверху сваренное яйцо, разрезанное пополам. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями.

Поставить в жарочный шкаф при t0 160-1800С, запекать 15-20 мин. До образования золотистой корочки

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче блюдо выкладывают на тарелку, украшают зеленью петрушки. Подают при t0 60-650С, реализуют в течение 1 часа.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая корочка

Консистенция: мягкая, сочная, у корочки — хрустящая

Цвет: на поверхности – золотисто-коричневый, на разрезе – яйцо белое, шпинат – темно-зеленый

Вкус: свойственный всем используемым продуктам, в меру соленый

Запах: характерный запеченным продуктам, с ароматом шпината и чеснока

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9.7113.8113.13215.7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x