- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-флорентийски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-флорентийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-флорентийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке,% | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | Яйцо куриное I кат. | 1шт | 50 | 50шт | 2,500 | |
| 2 | Масса отварного яйца | – | 43 | – | 2,150 | |
| 3 | Шпинат | 81 | 60 | 4,050 | 3,000 | |
| 4 | Масса припущенного шпината | – | 30 | – | 1,500 | |
| 5 | Лук репчатый | 24 | 20 | 1,500 | 1,000 | |
| 6 | Масло сливочное | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | |
| 7 | Масса пассерованного лука | – | 13 | – | 0,650 | |
| 8 | Чеснок | 6,5 | 5 | 0,325 | 0,250 | |
| 9 | Петрушка (зелень) | 5,4 | 4 | 0,270 | 0,200 | |
| 10 | Мука пшеничная | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 | |
| 11 | Масло сливочное | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | |
| 12 | Сливки 20% | 35 | 35 | 1,750 | 1,750 | |
| 13 | Мускатный орех тертый | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 | |
| 14 | Соль | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| 15 | Перец чёрный молотый | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| 16 | Масса готового соуса | – | 45 | – | 2,250 | |
| 17 | Сыр «Пармезан» | 16,3 | 15 | 0,815 | 0,750 | |
| 18 | Сухари панировочные | 15 | 15 | 0,750 | 0,750 | |
| 19 | Масса п/ф | – | 170 | – | 8,500 | |
| Выход: | – | 150 | – | 7,500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить. Шпинат помыть, порубить, припустить 5-7 мин. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать на сливочном масле до прозрачности. Чеснок очистить, петрушку вымыть, порубить мелко. Пассерованный лук, чеснок и петрушку смешиваем со шпинатом.
Для соуса: на сливочном масле пассеруем муку, добавляем сливки, мускатный орех, соль, перец. Провариваем до загустения 3-5 мин. на слабом огне.
1/3 соуса соединить со шпинатом, выложить в форму для запекания, поверхность разравнять, выложить сверху сваренное яйцо, разрезанное пополам. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями.
Поставить в жарочный шкаф при t0 160-1800С, запекать 15-20 мин. До образования золотистой корочки
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче блюдо выкладывают на тарелку, украшают зеленью петрушки. Подают при t0 60-650С, реализуют в течение 1 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая корочка
- Консистенция: мягкая, сочная, у корочки – хрустящая
- Цвет: на поверхности – золотисто-коричневый, на разрезе – яйцо белое, шпинат – темно-зеленый
- Вкус: свойственный всем используемым продуктам, в меру соленый
- Запах: характерный запеченным продуктам, с ароматом шпината и чеснока
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 9.71 | 13.81 | 13.13 | 215.7 |
Инженер-технолог:
