Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат (ТТК1044)

Технологическая карта № Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для равиоли из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе кролика  (акт разделки кролика) 815,0 2,00 (потери при измельчении) 799,0 0,00 799,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 190,0 2,00 (потери при измельчении) 186,0 0,00 186,0
Укроп зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Розмарин 6,0 50,00 3,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,0 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенное филе кролика пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, используя паштетную решетку. Зелень укропа мелко шинкуют. Листочки розмарина мелко режут. Фарш соединяют с нарезанной зеленью, заправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления равиоли с кроликом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – фарш из кролика измельчен до пастообразного состояния, перемешан с мелко нарезанной зеленью укропа и розмарина.
  • Цвет фарша – розовый с мелкими включениями зелени.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для равиоли из кролика используют в качестве полуфабриката для равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша для равиоли из кролика должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.87 г 31 %
Жиров 12.27 г 16 %
Углеводов 0.67 г 0 %
Калорийность 193.67 ккал
(810 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий