Технологическая карта № Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для равиоли из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе кролика (акт разделки кролика) | 815,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 799,0 | 0,00 | 799,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 190,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 186,0 | 0,00 | 186,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Розмарин | 6,0 | 50,00 | 3,0 | ||
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное филе кролика пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, используя паштетную решетку. Зелень укропа мелко шинкуют. Листочки розмарина мелко режут. Фарш соединяют с нарезанной зеленью, заправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления равиоли с кроликом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш из кролика измельчен до пастообразного состояния, перемешан с мелко нарезанной зеленью укропа и розмарина.
- Цвет фарша – розовый с мелкими включениями зелени.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для равиоли из кролика используют в качестве полуфабриката для равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша для равиоли из кролика должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.87 г | 31 % |
| Жиров | 12.27 г | 16 % |
| Углеводов | 0.67 г | 0 % |
| Калорийность | 193.67 ккал (810 кДж) | 9 % |
