ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина су-вид с перловкой (ТТК2411)

Баранина су-вид с перловкой (ТТК2411)

Баранина су-вид с перловкой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Баранина су-вид с перловкой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина су-вид с перловкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Баранина Мякоть 234\ 234
2 Морковь столовая свежая 67\ 50
3 Лук репчатый 24\ 20
4 Сельдерей (зелень) 60\ 50
5 Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
6 Чеснок 5\ 5
7 Специи Перец черный молотый 0,03\ 0,03
8 Бульон куриный 48\ 48
9 Вино красное сухое 88\ 88
10 Перловая крупа 33\ 33
11 Соль поваренная пищевая 2\ 2
12 Зелень Тимьян 3\ 3
13 Бульон куриный 150\ 150
14 Специи Шалфей сушеный 0,03\ 0,03

Выход полуфабриката, г: 713,06                         Выход готового изделия, г: 376

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Полностью зачистите от жира лопатку ягненка или жиго . Очистите, вымойте и измельчите 30 г моркови и 30 г черешка сельдерея. Очистите и нарежьте дольками 50 г красного репчатого лука.

Приготовление ягнятины .

Разогрейте термостат до 59 °С . Разогрейте в чугунной кастрюле немного растительного масла и подрумяньте мясо со всех сторон. Мясо выньте и охладите в холодильнике, посолите и упакуйте в вакуум с долькой чеснока и опустите в термостат на 3 суток.

После приготовления охладите в ледяной бане не меньше 1 суток.

 

Приготовление соуса :

Удалите оставшийся от жарки жир, вытрите кастрюлю и снова разогрейте в ней немного масла. Положите в кастрюлю овощи и, помешивая, готовьте 2-3 минуты. Добавьте 1 раздавленный зубчик чеснока, шалфей, горошины перца, хорошо перемешайте и влейте 150 мл красного вина и выпарите наполовину.

Добавьте 150 мл куриного бульона , накройте кастрюлю крышкой и готовьте соус в конвекционной печи разогретой до 140 С — 1 час , время от времени проверяя густоту соуса. Достаньте кастрюлю из конвекционной печи и процедите соус,упакуйте в пакет и
заморозьте до использования.

 

Приготовление перловой крупы :

Замочите перловой крупы на 10 минут. В другой чугунной кастрюле разогрейте немного растительного масла, положите овощи
30 г моркови, 20 г сельдерея и готовьте, помешивая, 2 минуты. Откиньте перловую крупу на дуршлаг и добавьте к овощам.

Перемешайте, посолите и готовьте 1-2 минуты. Добавьте 1 половник бульона в посуду с перловой крупой. Дайте ей пропитаться бульоном и готовьте 15-18 минут, подливая его по мере того, как он будет впитываться крупой.

Перемешайте, посолите и приправьте по вкусу.

 

Заключительный этап.

Достаньте ягнятину из пакета, нарежьте на 2-3 куска и положите в горшочек.

Добавьте перловую крупу с овощами, поперчите полным оборотом мельницы и добавьте соус ( предварительно его разморозив и вскипятив ) поставьте в конвекционную печь на 15 мин, разогретую до 180 С подайте в той же посуде.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

39,9\ 25,7\ 25,9\ 553 (2316)

 

Инженер-технолог:

Top