Технико-технологическая карта № Отбивная свиная с пюре, ланч(СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Отбивная свиная, порция
- Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
- Цвет корочки – золотистый, цвет мяса – серо-розовый.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус –отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах –отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная свиная, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают готовую свиную отбивную. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая свиная отбивная. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
- Цвет корочки свиной отбивной – золотистый, цвет мяса – серо-розовый.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отбивную свиную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.
Отбивная свиная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
