Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Отбивная свиная с пюре, ланч (ТТК0975)

Отбивная свиная с пюре, ланч (ТТК0975)

Отбивная свиная с пюре, ланч

Технико-технологическая карта №  Отбивная свиная с пюре, ланч(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Отбивная свиная, порция

Внешний вид –   обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные. Цвет корочки — золотистый, цвет мяса — серо-розовый. Мясной сок – прозрачный.

Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус –отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах –отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная свиная, порция1 шт.0,00100,00,00100,0
Пюре картофельное, п/ф127,03,00123,03,00119,0
Молоко10,00,0010,030,007,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовую свиную отбивную. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая свиная отбивная. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. Цвет корочки свиной отбивной — золотистый, цвет мяса — серо-розовый. Мясной сок – прозрачный.

Вкус – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивную свиную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.

Отбивная свиная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector