...

Отбивная свиная с пюре, ланч (ТТК0975)

Технико-технологическая карта №  Отбивная свиная с пюре, ланч(СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Отбивная свиная, порция

  • Внешний вид –   обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
  • Цвет корочки – золотистый, цвет мяса – серо-розовый.
  • Мясной сок – прозрачный.
  • Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус –отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах –отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Отбивная свиная, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовую свиную отбивную. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая свиная отбивная. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
  • Цвет корочки свиной отбивной – золотистый, цвет мяса – серо-розовый.
  • Мясной сок – прозрачный.
  • Вкус – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивную свиную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.

Отбивная свиная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий