| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Отбивная свиная, порция (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Свиная корейка (биток) – эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 27,62 | 76,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука | 7,0 | 12,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Майонез | 6,0 | 5,00 +3,00 (порционирование, (взбивание кляра) | 5,0 | 30,00 | 3,0 |
| Яйца куриные | 0,5 шт. | 3,00 (взбивание кляра) | 19,0 | 30,00 | 13,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Выход | 100 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.21 г | 25 % |
| Жиров | 24.07 г | 32 % |
| Углеводов | 2.10 г | 0 % |
| Калорийность | 294.65 ккал (1233 кДж) | 14 % |
