Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Отбивная свиная, порция (ТТК0977)

Отбивная свиная, порция (ТТК0977)

Отбивная свиная, порция

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Отбивная свиная, порция (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Свиная корейка (биток) — эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки105,00,00105,027,6276,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный0,50,000,5100,000,0
Мука7,012,006,030,004,0
Майонез6,05,00 +3,00 (порционирование,  (взбивание кляра)5,030,003,0
Яйца куриные0,5 шт.3,00 (взбивание кляра)19,030,0013,0
Масло растительное20,00,0020,080,004,0
Выход    100

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector