Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Отбивная свиная, порция (ТТК0977)

Отбивная свиная, порция (ТТК0977)

Отбивная свиная, порция

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Отбивная свиная, порция (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Свиная корейка (биток) — эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки 105,0 0,00 105,0 27,62 76,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука 7,0 12,00 6,0 30,00 4,0
Майонез 6,0 5,00 +3,00 (порционирование,  (взбивание кляра) 5,0 30,00 3,0
Яйца куриные 0,5 шт. 3,00 (взбивание кляра) 19,0 30,00 13,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 80,00 4,0
Выход         100

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top