Технико-технологическая карта Пирог с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пирог с говядиной, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фарш на пирожок п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Тесто слоёное без дрожжевое звёздное | 130 | 125 | ||||||||||||||
| 3 | Соус песто п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Пласт теста делят пополам и слегка раскатывают.
- На него выкладывают фарш и заворачивают, смазывают маслом и запекают в конвектомате при 230® 15-20 (пар 50%).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при температуре не ниже 65° С, Сверху поливают соусом песто. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пирог с говядиной | |||||||||||||||||
| Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Тесто имеет золотистую, румяную корочку, фарш – серый. | Фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу. Свойственная слоёному тесту и готовому фаршу из говядины. | Свойственный мясу говядины, немного острый, с ароматом базилика и кинзы. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пирог с говядиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
