Пирог с говядиной(ТТК8022)

Пирог с говядиной(ТТК8022) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пирог с говядиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пирог с говядиной, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш на пирожок п/ф 200 200
2 Тесто слоёное без дрожжевое звёздное 130 125
3 Соус песто п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 240/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Пласт теста делят пополам и слегка раскатывают.
  2. На него выкладывают фарш и заворачивают, смазывают маслом и запекают в конвектомате при 230® 15-20 (пар 50%).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при температуре не ниже 65° С, Сверху поливают соусом песто. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пирог с говядиной
Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Тесто имеет золотистую, румяную корочку, фарш – серый. Фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу. Свойственная слоёному тесту и готовому фаршу из говядины. Свойственный мясу говядины, немного острый, с ароматом базилика и кинзы. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пирог с говядиной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий