Технико-технологическая карта № Оладьи кабачковые со сметаной, порция (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оладьи кабачковые со сметаной, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оладий кабачковых со сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масса кабачковая на оладьи, п/ф | 296,0 | 2,00 (порционирование) | 290,0 | 31,00 | 200,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сметана | 32,0 | 5,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200/30 | ||||
Технология приготовления
Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.
Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – небольшие оладушки округло-приплюснутой формы, поджаренные до золотистого цвета.
- Цвет оладушек – светло-зеленый.
- Консистенция – мягкая. Оладьи сохраняют форму.
- Подача – в порционной посуде, со сметаной.
- Вкус – вкус ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего привкуса.
- Запах – запах ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оладьи кабачковые приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели оладий кабачковых должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кабачковых оладий со сметаной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 200/30 г | 8,62 | 31,20 | 63,21 | 557,80 |
| На 100 г | 3,75 | 13,57 | 27,48 | 242,52 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
