Технико-технологическая карта № Котлета куриная с рисом, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету куриную с рисом, ланч, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлета куриная, порция
- Внешний вид – жареные котлеты.
- На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус –приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.
Рис отварной, п/ф
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета куриная, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике вместе со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.
В порционную посуду выкладывают готовую куриную котлету. Рядом выкладывают нагретый отварной рис.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая куриная котлета. Рядом выложен гарнир из отварного риса, нагретого с растопленным сливочным маслом. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный. Зерна риса сварены до готовности.
- Вкус – приготовленных куриных котлет и отварного риса. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных куриных котлет и отварного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные с рисом приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты куриные с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.58 г | 21 % |
| Жиров | 4.28 г | 5 % |
| Углеводов | 12.37 г | 4 % |
| Калорийность | 150.87 ккал (631 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
