Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана (ТТК0913)

Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана (ТТК0913)

Технико-технологическая карта №  Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка зачищенная  (акт зачистки)1200,00,001200,018,00984,00
Соль25,00,0025,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Горчица100,070,0030,046,6716,0
Лук репчатый очищенный, п/ф250,0100,00250,0100,000,0
Прованские травы3,00,003,0100,000,0
Выход1000 (6 штук х 167 г)

 

Технология приготовления  Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная корейка су-вид, п/ф для ресторана

  • Внешний вид – сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной корейки.
  • Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной корейки су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков17.15 г25 %
Жиров22.56 г30 %
Углеводов0.05 г0 %
Калорийность275.38 ккал
(1152 кДж)
13 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector