Свиная корейка су-вид, п/ф (ТТК0886) технологическая карта

Свиная корейка су-вид, п/ф (ТТК0886)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 298 Комментарии 0 Опубликовано 22 января, 2018

Технико-технологическая карта № Свиная корейка су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиную корейку су-вид, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина корейка зачищенная (акт зачистки)	1200,0	0,00	1200,0	18,00	984,00
Соль	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Горчица	100,0	70,00	30,0	46,67	16,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	250,0	100,00	250,0	100,00	0,0
Прованские травы	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Выход					1000 (6 штук х 167 г)