Технико – технологическая карта Шницель свинной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шницель свиной, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||
| свинина шея п/ф | 100 | 100 | |||||
| яйцо куриное | 1/2 шт. | 25 | |||||
| сухари Панко | 20 | 20 | |||||
| тимьян свежий | 2 | 1 | |||||
| соль | 1 | 1 | |||||
| перец свежемолотый | 1 | 1 | |||||
| масло растительное | 30 | 30 | |||||
| зелень п/ф | 2 | ||||||
| соус сметанный с тархуном п/ф | 45 | 40 | |||||
| Выход: | 110/40 | ||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свинину нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см. солят, перчат и производят двойную панировку: в муке, в льезоне, в сухарях Панко.
- Обжаривают во фритюре, до золотистого колера, доводят до готовности в конвектомате при t 220° в течении 4 – 8 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, соус наливают в соусник, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: панировка не отслаивается, без трещин. Блюдо не пережаренное, красивого ровного цвета. Края тарелки чистые.
- Консистенция: корочка ( панировка) хрустящая, мясо мягкое.
- Цвет: красивый ровный, золотистый колер, не подгорелое, не бледное. На срезе мясо – серого цвета.
- Вкус и запах: свойственный свинине, жаренной в сухарях, в меру солёное, в меру перчёное. Не допускаются не свойственные, портящие органолептические признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15 | 25 | 0 | 290 |
