Шницель свинной (ТТК7573)

Технико - технологическая карта Шницель свинной ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Шницель свинной

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шницель свиной, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свинина шея п/ф100100
яйцо куриное1/2 шт.25
сухари Панко2020
тимьян свежий21
соль11
перец свежемолотый11
масло растительное3030
зелень п/ф2
соус сметанный с тархуном п/ф4540
Выход:110/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свинину нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см. солят, перчат и производят двойную панировку: в муке, в льезоне, в сухарях Панко.
  2. Обжаривают во фритюре, до золотистого колера, доводят до готовности в конвектомате при t 220° в течении 4 — 8 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, соус наливают в соусник, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: панировка не отслаивается, без трещин. Блюдо не пережаренное, красивого ровного цвета. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: корочка ( панировка) хрустящая, мясо мягкое.
  • Цвет: красивый ровный, золотистый колер, не подгорелое, не бледное. На срезе мясо — серого цвета.
  • Вкус и запах: свойственный свинине, жаренной в сухарях, в меру солёное, в меру перчёное. Не допускаются не свойственные, портящие органолептические признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
15250290
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector