Пшеничные тортильяс (ТТК4648)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пшеничные тортильяс

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пшеничные тортильяс вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Насыпают муку и соль в большую миску. Перетирают сало с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливают в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпают мукой доску, вымешивают тесто до мягкости, затем покрывают подогретой влажной салфеткой.

Делят тесто на 12 кусков. Скатывают из каждого шарик, а затем расплющивают. Посыпают доску мукой, выкладывают на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатывают их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму диаметром 15 см. Готовые тортильяс складывают на тарелку, посыпанную мукой. Следят за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскаляют сковороду, затем немного уменьшают огонь и аккуратно кладут тортильяс на сковородку. Жарят тортильяс в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переворачивают и выпекают еще 10 секунд. Тортильяс будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой. Складывают тортильяс на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накрывают сверху еще одной салфеткой. Когда тортильяс остынут, перекладывают их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и хранят в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2 – 3 дня.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.