Технико-технологическая карта № Слива маринованная, 1 кг (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сливу маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сливы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Слива | 1100,0 | 6,36 | 1030,0 | 2,91 | 1000,0 |
| Сахар | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корица | 2,7 | 0,00 | 2,7 | 100,00 | 0,0 |
| Гвоздика | 1,3 | 0,00 | 1,3 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус яблочный | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 850,0 | 0,00 | 850,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сливу промывают, обрывают хвостики, раскладывают в банки, добавляют пряности, сахар, уксус, кипящую воду. Стерилизуют в пароконвекционной печи при температуре +(120+125)* С в течение 30 мин. Закатывают в банки. Банки переворачивают вверх дном, укутывают. Оставляют до полного остывания.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – целые маринованные сливы закатаны в стеклянные банки.
- Вкус – маринованной сливы, маринада.Без постороннего привкуса.
- Запах – маринованной сливы, маринада. Без постороннего запаха
Требования к оформлению, реализации и хранению
Маринованную сливу заготавливают впрок. Срок хранения – 1 год с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели маринованной сливы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильныесульфитредуци-рующиеклостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
Пищевая ценность маринованной сливы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,84 | 0,34 | 50,77 | 205,05 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
