- Технико – технологическая карта Темпура из овощей и курицы
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для соуса
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Темпура из овощей и курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Темпура из овощей и курицы вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриное филе грудки | 67 | 67 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 3 | Цукини | 33 | 30 |
| 4 | Лук порей | 44 | 33 |
| 5 | Сельдерей (корень) | 47 | 32 |
| 6 | Тесто Темпура п/ф | 61 | 61 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 40 | 40 |
| 8 | Специи Корица | 1 | 1 |
| 9 | Специи Кориандр | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для соуса | |||
| 11 | Соус белый чесночный п/ф | 30 | 30 |
| 12 | Специи Куркума | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 334
Выход готового изделия, г: 185/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курицу и овощи нарезать одинаковыми кусочками. Обсушить, приправить специями, обмакнуть в тесто темпура п/ф и обжарить на растительном масле. Подавать с соусом белым чесночным п/ф, в который замешена куркума.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Темпура из овощей и курицы | |||
| Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Соуса – желтоватый. | Корочка – хрустящая, без отслоения, куриная мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Темпура из овощей и курицы (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Темпура из овощей и курицы | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (185/30 грамм) содержит | |||
| 19,66 | 17,55 | 28,45 | 350,45 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,14 | 8,16 | 13,23 | 163 |
