Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Темпура из овощей и курицы (ТТК7216)

Темпура из овощей и курицы (ТТК7216)

Технико — технологическая карта Темпура из овощей и курицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Темпура из овощей и курицы вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриное филе грудки6767
2Морковь столовая свежая4937
3Цукини3330
4Лук порей4433
5Сельдерей (корень)4732
6Тесто Темпура п/ф6161
7Масло подсолнечное рафинированное4040
8Специи Корица11
9Специи Кориандр11
10Соль поваренная пищевая11

для соуса

11Соус белый чесночный п/ф3030
12Специи Куркума11

Выход полуфабриката, г: 334

Выход готового изделия, г: 185/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу и овощи нарезать одинаковыми кусочками. Обсушить, приправить специями, обмакнуть в тесто темпура п/ф и обжарить на растительном масле. Подавать с соусом белым чесночным п/ф, в который замешена куркума.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Темпура из овощей и курицы
Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. Соуса – желтоватый.Корочка — хрустящая, без отслоения, куриная мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Темпура из овощей и курицы (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Темпура из овощей и курицы
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (185/30 грамм) содержит
19,6617,5528,45350,45
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,148,1613,23163

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector