Шашлык из свинины, порция ресторан (ТТК0919) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свинины, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Шашлык из свинины, полуфабрикат

Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Шашлык свиной маринованный, п/ф	310,0	3,57 (стек)	299,0	33,00	200,0
Лаваш	0,5 шт.	0,00	60,0	0,00	60,0
Аджика, п.ф	42,0	4,76	40,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский маринованный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Булочка белая	0,5 шт.	0,00	50,0	16,00	42,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	20,00	8,0
Выход					200/110/50/30

Технология приготовления Шашлык из свинины, порция ресторан

Зачищенную свиную шею, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.

Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.

Характеристика готового блюда Шашлык из свинины, порция ресторан

Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус свинины, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
Запах – свиного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenes в 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются

Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность шашлыка из свинины:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200/110/40/40 г	14,056	28,986	71,152	591,409
На 100 г	3,604	7,432	18,244	151,643