- Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Шашлык из свинины, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Шашлык из свинины, порция ресторан
- Характеристика готового блюда Шашлык из свинины, порция ресторан
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
- Пищевая ценность шашлыка из свинины:
Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свинины, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из свинины, полуфабрикат
- Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
- Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
- Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык свиной маринованный, п/ф | 310,0 | 3,57 (стек) | 299,0 | 33,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/50/30 | ||||
Технология приготовления Шашлык из свинины, порция ресторан
Зачищенную свиную шею, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.
Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.
Характеристика готового блюда Шашлык из свинины, порция ресторан
- Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
- Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус свинины, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
- Запах – свиного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenes в 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность шашлыка из свинины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200/110/40/40 г | 14,056 | 28,986 | 71,152 | 591,409 |
| На 100 г | 3,604 | 7,432 | 18,244 | 151,643 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
