Шашлык из свинины, порция ресторан (ТТК0919)

Технико-технологическая карта №  Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свинины, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Шашлык из свинины, полуфабрикат

  • Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
  • Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
  • Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлык свиной маринованный, п/ф 310,0 3,57 (стек) 299,0 33,00 200,0
Лаваш 0,5 шт. 0,00 60,0 0,00 60,0
Аджика,  п.ф 42,0 4,76 40,0 0,00 50,0
Лук Ялтинский маринованный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Булочка белая 0,5 шт. 0,00 50,0 16,00 42,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Выход 200/110/50/30

 

Технология приготовления Шашлык из свинины, порция ресторан

Зачищенную свиную шею, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык   в хоспере  при температуре  (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.

Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом  – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.

 

Характеристика готового блюда Шашлык из свинины, порция ресторан

  • Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
  • Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус свинины, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
  • Запах – свиного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenes в 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.  Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность шашлыка из свинины:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200/110/40/40 г 14,056 28,986 71,152 591,409
На 100 г 3,604 7,432 18,244 151,643

 

Дата

 

Технолог                                                         /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар       /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий