Технико-технологическая карта Масло сливочное, чесночное с травами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Масло сливочное, чесночное с травами п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Чеснок п/ф | 17 | 17 | ||||||||||||||
| 2 | Зелень п/ф (петрушка) | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 3 | Тимьян свежий | 3 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 58 | 58 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Вино белое сухое | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | Масло сливочное | 870 | 830 | ||||||||||||||
| 8 | Стейк соус А-1 | 21 | 21 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (базилик) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Специи (паприка сладкая) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 11 | Специи (орегано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Специи (карри) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 13 | Соль | 17 | 17 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок, тимьян и петрушку мелко нарезать.
- Репчатый лук нашинковать мелким кубиком.
- Спассеровать лук на растительном масле.
- В конце добавить вино и довести до кипения.
- Полученную смесь снять с огня и охладить.
- Размягченное сливочное масло взбить миксером на средних оборотах, добавить мелко рубленные чеснок и петрушку, все специи и соль и продолжать взбивать, в конце добавить лук, еще раз перемешать миксером.
- На пергаментную бумагу выложить полученное масло, завернуть в виде жгута и положить на хранение в морозильный шкаф.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Масло сливочное, чесночное с травами п/ф | |||||||||||||||||
| Сливочная масса с вкраплениями специй. | Свойственный сливочному маслу и специям входящим в состав. | В охлаждённом состоянии – твёрдая | В меру солёный, слегка острый. Свойственный сливочному маслу и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах, вкус прогорклого масла. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Масло сливочное, чесночное с травами п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
