Масло сливочное, чесночное с травами п/ф(ТТК7939)

Масло сливочное, чесночное с травами п/ф(ТТК78588) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Масло сливочное, чесночное с травами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Масло сливочное, чесночное с травами п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Чеснок п/ф 17 17
2 Зелень п/ф (петрушка) 8 8
3 Тимьян свежий 3 2
4 Лук репчатый п/ф 58 58
5 Масло растительное 15 15
6 Вино белое сухое 40 40
7 Масло сливочное 870 830
8 Стейк соус А-1 21 21
9 Специи (базилик) 2 2
10 Специи (паприка сладкая) 3 3
11 Специи (орегано) 1 1
12 Специи (карри) 3 3
13 Соль 17 17

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Чеснок, тимьян и петрушку мелко нарезать.
  2. Репчатый лук нашинковать мелким кубиком.
  3. Спассеровать лук на растительном масле.
  4. В конце добавить вино и довести до кипения.
  5. Полученную смесь снять с огня и охладить.
  6. Размягченное сливочное масло взбить миксером на средних оборотах, добавить мелко рубленные чеснок и петрушку, все специи и соль и продолжать взбивать, в конце добавить лук, еще раз перемешать миксером.
  7. На пергаментную бумагу выложить полученное масло, завернуть в виде жгута и положить на хранение в морозильный шкаф.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Масло сливочное, чесночное с травами п/ф
Сливочная масса с вкраплениями специй. Свойственный сливочному маслу и специям входящим в состав. В охлаждённом состоянии – твёрдая В меру солёный, слегка острый. Свойственный сливочному маслу и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах, вкус прогорклого масла.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Масло сливочное, чесночное с травами п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий