Ризотто 4 сыра (ТТК0930)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ризотто 4 сыра

Технико-технологическая карта №  Ризотто 4 сыра (СР- рецептура № 417)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ризотто 4 сыра, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ризотто 4 сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Дор Блю15,00,0015,020,0012,0
Сыр плавленый15,00,0015,020,0012,0
Сливки кулинарные50,00,0050,040,0030,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Сыр Сливочный10,00,0010,020,008,0
Соль морская0,50,000,5100,00,0
Масло растительное10,00,0010,040,06,0
Масло сливочное10,00,0010,040,06,0
Рис для ризотто п.ф120,00,00120,0Набухание – 10%133,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,030,07,0
Микс салатов,  п/ф3,00,003,00,003,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Выход220

 

  1. Технология приготовления

 

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют смесь сливочного и растительного масла, сливки кулинарные и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыры (Дор блю, сыр плавленый, сыр сливочный и сыр Пармезан, натертый на мелкую терку). Доводят до вкуса. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Чипсы из Пармезана: сыр Пармезан натирают на терке с мелкими отверстиями. Духовку разогревают до 180 градусов. Застилают лист пергаментной бумаги силиконовым ковриком и при помощи маленькой ложечки выкладывают тертый сыр на коврик, оставляя пространство между кучками сыра. Затем аккуратно приминают их, чтобы чипсы были плоскими. При желании посыпают сверху черным перцем.

Запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 5-7 минут. После этого, аккуратно достают сырные чипсы из духовки, ждут несколько секунд, а затем с помощью металлической тонкой лопатки перекладывают чипсы с силиконового коврика на блюдо. Придают им по желанию любую форму.

Ризотто выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний видризотто 4 сыра выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана..

Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто 4 сыра изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели ризотто 4 сыра, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.