Ризотто 4 сыра (ТТК0930)

Ризотто 4 сыра

Технико-технологическая карта №  Ризотто 4 сыра (СР- рецептура № 417)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ризотто 4 сыра, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ризотто 4 сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Дор Блю 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Сыр плавленый 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Сливки кулинарные 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Сыр Сливочный 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 40,0 6,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 40,0 6,0
Рис для ризотто п.ф 120,0 0,00 120,0 Набухание – 10% 133,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 30,0 7,0
Микс салатов,  п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Тимьян 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 220

 

  1. Технология приготовления

 

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют смесь сливочного и растительного масла, сливки кулинарные и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыры (Дор блю, сыр плавленый, сыр сливочный и сыр Пармезан, натертый на мелкую терку). Доводят до вкуса. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Чипсы из Пармезана: сыр Пармезан натирают на терке с мелкими отверстиями. Духовку разогревают до 180 градусов. Застилают лист пергаментной бумаги силиконовым ковриком и при помощи маленькой ложечки выкладывают тертый сыр на коврик, оставляя пространство между кучками сыра. Затем аккуратно приминают их, чтобы чипсы были плоскими. При желании посыпают сверху черным перцем.

Запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 5-7 минут. После этого, аккуратно достают сырные чипсы из духовки, ждут несколько секунд, а затем с помощью металлической тонкой лопатки перекладывают чипсы с силиконового коврика на блюдо. Придают им по желанию любую форму.

Ризотто выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний видризотто 4 сыра выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана..

Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто 4 сыра изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели ризотто 4 сыра, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top