Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порция (ТТК0917)

Технико-технологическая карта №  Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель, жаренную на мангале с молодой кукурузой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной на мангале с молодой кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Радужная форель  (тушка потрошеная с/г – акт зачистки) 170,0 3,00 (оттайка) 165,0 18,00 135,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лимон 5,0 60,00 (сок) 2,0 100,00 0,0
Масло пряное для салатов, п/ф 10,0 0,00 10,0 60,00 5,0
Кукуруза в початках зачищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Масло зеленое, п/ф 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Зелень укропа, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 100,00 25,0
Выход         140/80/40

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 22.54 г 33 %
Жиров 5.19 г 7 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 198.01 ккал
(828 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий