Айва маринованная, 0,6 кг (ТТК0905) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Айва маринованная, 0,6 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на айву маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления айвы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Айва	1070,0	30,00	750,0	20,00	600,0
Гвоздика	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Корица	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Вода	833,0	0,00	833,0	100,00	0,0
Сахар	167,0	0,00	167,0	100,00	0,0
Уксус	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Кислота лимонная	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Крышки для банок	1 шт.	0,00	1 шт.	100,00	0,0
Выход					600

Технология приготовления

Вымытую айву очищают от сердцевины и нарезают дольками. Очищенную айву помещают в воду с лимонной кислотой на 2 часа, вынимают шумовкой и бланшируют при t 85* С в течение 15 минут, затем сразу же айву опускают в холодную воду со льдом на несколько секунд.

В стерилизованную банку складывают айву дольками, добавляют гвоздику, корицу.

Готовят маринад: воду с сахаром доводят до кипения, добавляют уксус и заливают в подготовленныебанки с айвой.

Стерилизуют в пароконвекционной печи при t +90* С в течение 20 минут от момента закипания рассола в банке, закатывают стерилизованными крышками.

Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16*С в течении 12 месяцев.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – айва маринованная – дольки айвы, консервированные в банке в пряном маринаде.
Цвет айвы – желтый.
Вкус – кисло-сладкий, характерный для маринованной айвы.
Привкус – пряностей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для маринованной айвы. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Айву маринованную заготавливают впрок. Допустимый срок хранения айвы маринованной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16*С.

Айва маринованная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
	Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25