Технико-технологическая карта № Айва маринованная, 0,6 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на айву маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления айвы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Айва | 1070,0 | 30,00 | 750,0 | 20,00 | 600,0 |
| Гвоздика | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корица | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 833,0 | 0,00 | 833,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 167,0 | 0,00 | 167,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крышки для банок | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 600 | ||||
Технология приготовления
Вымытую айву очищают от сердцевины и нарезают дольками. Очищенную айву помещают в воду с лимонной кислотой на 2 часа, вынимают шумовкой и бланшируют при t 85* С в течение 15 минут, затем сразу же айву опускают в холодную воду со льдом на несколько секунд.
В стерилизованную банку складывают айву дольками, добавляют гвоздику, корицу.
Готовят маринад: воду с сахаром доводят до кипения, добавляют уксус и заливают в подготовленныебанки с айвой.
Стерилизуют в пароконвекционной печи при t +90* С в течение 20 минут от момента закипания рассола в банке, закатывают стерилизованными крышками.
Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16*С в течении 12 месяцев.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – айва маринованная – дольки айвы, консервированные в банке в пряном маринаде.
- Цвет айвы – желтый.
- Вкус – кисло-сладкий, характерный для маринованной айвы.
- Привкус – пряностей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для маринованной айвы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Айву маринованную заготавливают впрок. Допустимый срок хранения айвы маринованной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16*С.
Айва маринованная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
Пищевая ценность айвы маринованной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,78 | 0,70 | 41,58 | 165,06 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
