- Технико – технологическая карта Булка лимонная ароматная
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Подготовка
- Формовка и выпечка
- Заморозка
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели”
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)”
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Булка лимонная ароматная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка лимонная ароматная вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 617 | 556 | |||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 466 | 466 | |||||||||||||
| 3 | Лимон | 71 | 30 | |||||||||||||
| 4 | Дрожжи прессованные | 10 | 10 | |||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1072
- Выход готового изделия, г: 900
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Подготовка
Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.
Формовка и выпечка
- Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
- Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик.
- Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, а затем сформируйте булки .
- Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
- Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
- Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
- Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.
- Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
- Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.
Заморозка
Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте.
еред подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.
Всего выйдет 9шт по 90гр.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели”
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Булка лимонная ароматная | ||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Булка лимонная ароматная (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 49,95 | 55,5 | 0 | 0 | – | – | ||||||||||||
“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Булка лимонная ароматная | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (900 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 58,81 | 6,42 | 383,98 | 1828,91 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 6,53 | 0,71 | 42,66 | 203,21 | |||||||||||||
