Булка лимонная ароматная(ТТК7694)

Булка лимонная ароматная Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булка лимонная ароматная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка лимонная ароматная вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Мука Пшеничная высшего сорта 617 556
2 Вода питьевая 466 466
3 Лимон 71 30
4 Дрожжи прессованные 10 10
5 Соль поваренная пищевая 10 10
  • Выход полуфабриката, г: 1072
  • Выход готового изделия, г: 900

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

  1. Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
  2. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик.
  3. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, а затем сформируйте булки .
  4. Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
  5. Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
  6. Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
  7. Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.
  8. Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
  9. Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте.

еред подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

Всего выйдет 9шт по 90гр.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели”

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булка лимонная ароматная
Изделие правильной
формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов.
Корочки – золотистый,
равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.
Мякоти – без следов
непромеса и посторонних включений.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булка лимонная ароматная (в целом блюде (изделии))
49,95 55,5 0 0

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булка лимонная ароматная
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (900 грамм) содержит
58,81 6,42 383,98 1828,91
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,53 0,71 42,66 203,21
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий