Шампиньоны жареные половинками (ТТК6090)

Шампиньоны жареные половинками п/ф (ТТК6088) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта шампиньоны жареные половинками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шампиньоны жареные половинками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Шампиньоны, половинки жар. п/ф 50 50

Выход полуфабриката, г: 50

Выход готового изделия, г: 50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шампиньоны жареные половинками п/ф порционировать согласно нормам выхода
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Шампиньоны жареные половинками

Нарезка грибов — одинаковой формы, не разваренные, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, грибы сохраняют форму нарезки. Припущенных, пассированных, тушеных, жареных, запеченных грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Шампиньоны жареные половинками (в целом блюде (изделии))

9,73 10,81 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Шампиньоны жареные половинками

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (50 грамм) содержит

2,52 0,58 0,06 15,56

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,04 1,16 0,12 31,12
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector