- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники с лососем и сметаной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники с лососем и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники с лососем и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель очищ свежий п/ф | г | 165,000 | 165,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,500 | 0,500 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |
| Сметана | г | 30,900 | 30,000 | |
| Карпаччо из лосося с/р | г | 31,500 | 30,000 | |
| Сметана | г | 30,900 | 30,000 | |
| Укроп п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| апельсиновое желе с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Салатный лист п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| !СПсоус из красн капу п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 230 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку. Замесить тесто и выпекать на сковороде с растительным маслом до готовности 3 шт на порцию.
При необходимости довести в конвекционной печи до готовности при Т=200С 7 мин. Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
Апельсиновое желе порезать треугольниками 1,5*1,5см, листовой салат нарвать , лосось порезать кубиками по 10гр.
Драники выложить на овальную тарелку, слегка по диагонали вдоль. Сверху на драники выложить во сей поверхности листовой салат, кусочки лосося, сметану каплями, апельсиновое желе.
Украсить синим базиликом , листочками укропа, тарелку декорировать соусом из краснокачанной капусты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда драники с семгой | на | 1 пор | ||||
| выход 230 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 17,034 | 47,920 | 46,026 | 683,524 | |||
Инженер-технолог:
