Технико-технологическая карта Гороховый суп с копченостями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гороховый суп пюре с копченостями .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | горох (крупа) | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 2 | морковь п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 4 | томат паста | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | картофель п/ф | 2100 | 2100 | ||||||||||||||
| 7 | бекон п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 8 | вода | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 9 | жидкий дым | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 11 | бульон куриный сухой | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 12 | перец белый | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 12000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Горох варят в воде.
- Морковь, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле, с добавлением томата.
- Картофель нарезают средним кубиком.
- Бекон используют нарезанный широкой соломкой.
- Когда горох в супе станет мягкий добавляют картофель, лук с морковью, бекон, соль, перец, жидкий дым и доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке. Суп наливают в чашу, сухарики в соусник, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Края чаши чистые. С гренками на поверхности на поверхности, сверху посыпан зеленью. | У основы – жёлтый, бекон – золотистого цвета, не пережарен. | Горох мягкий, полуразваренный, картофель, морковь, лук мягкие. Соотношение твёрдой части к жидкой 1/3 | В меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху, бекону и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
