Гороховый суп с копченостями(ТТК7838)

Гороховый суп с копченостями(ТТК7838) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Гороховый суп с копченостями

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гороховый суп пюре с копченостями .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 горох (крупа) 800 800
2 морковь п/ф 800 800
3 лук репчатый п/ф 800 800
4 томат паста 150 150
5 масло растительное 200 200
6 картофель п/ф 2100 2100
7 бекон п/ф 400 400
8 вода 1000 1000
9 жидкий дым 15 15
10 соль 100 100
11 бульон куриный сухой 100 100
12 перец белый 1 1

Выход готового изделия, г: 12000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Горох варят в воде.
  2. Морковь, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле, с добавлением томата.
  3. Картофель нарезают средним кубиком.
  4. Бекон используют нарезанный широкой соломкой.
  5. Когда горох в супе станет мягкий добавляют картофель, лук с морковью, бекон, соль, перец, жидкий дым и доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке. Суп наливают в чашу, сухарики в соусник, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Края чаши чистые. С гренками на поверхности на поверхности, сверху посыпан зеленью. У основы – жёлтый, бекон – золотистого цвета, не пережарен. Горох мягкий, полуразваренный, картофель, морковь, лук мягкие. Соотношение твёрдой части к жидкой 1/3 В меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху, бекону и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий