Технико-технологическая карта № Картофельные дольки, жареные для завтрака, порция кафе (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофельные дольки жареные для завтрака, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофельных долек, жареных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, п/ф | 84,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 82,0 | 26,91 | 60,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Перец красный острый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,0 | 0,0 |
| Паприка сладкая | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 60 | ||||
Технология приготовления Картофельные дольки, жареные для завтрака, порция кафе
Картофель, отварной в кожице, нарезают дольками, приправляют солью, красным острым перцем, сладкой паприкой. В таком виде хранят в заготовке в герметично закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С. При заказе – обжаривают во фритюре до золотистого цвета при температуре 170* С.
Обжаренный картофель откидывают на сетку фритюрницы для стека масла. Готовые картофельные дольки выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда Картофельные дольки, жареные для завтрака, порция кафе
- Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки
- Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофельные дольки жареные, порция для завтрака, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Картофельные дольки жаренные реализуют горячими после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели картофельных долек, жаренных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.00 г | 5 % |
| Жиров | 15.00 г | 20 % |
| Углеводов | 42.00 г | 15 % |
| Калорийность | 330.00 ккал (1381 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
