Закуска из мидий с сыром Фета для кафе (ТТК0676) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Закуска из мидий с сыром Фета для кафе(СР- рецептура № 524)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Закуска из мидий с сыром Фета для кафе,вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф	60,0	0,00	60,0	33,30	40,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лимон для сока	20,0	60,00	8,0	100,00	0,0
Масса жареной мидии					40
Помидор	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Салат Лолло Бионда, п/ф	20,0	100,00	20,0	0,00	20,0
Сыр Фета	51,0	1,96	50,0	0,00	50,0
Для заправки
Оливковое масло	20,0	20,00	16,0	0,00	17,0
Паста бальзамическая	5,0	20,00	4,0	0,00	3,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Выход					210/20

Технология приготовления Закуска из мидий с сыром Фета для кафе

Очищенных мидий маринуют в соке лимона,обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.

Для заправки соединяют оливковое масло с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.

Характеристика готового блюда. Закуска из мидий с сыром Фета для кафе

Внешний вид – на листе салата рядами уложены обжаренные мидии, а также сыр Фета и томаты, нарезанные правильными ломтиками, равномерно политы заправкой. Края блюда посыпаны крупно молотым черным перцем.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
Запах – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Закуску из мидий с сыром Фета готовят под заказ , реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.