Технологическая карта № Рис отварной для плова, полуфабрикат кулинария (СР рецептура № 378)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной для плова, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления риса отварного для плова, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис пропаренный | 475,0 | 0,00 | 475,0 | Привар -51,00 | 960,0 |
| Вода | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь. Замачивают на 30 минут в холодной воде, затем тщательно промывают.
Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Ни в коем случае нельзя рис заливать холодной водой. Пропорция риса и воды 1/3. В воду при варке добавляют немного растительного масла.
Варят в течение 10 минут после закипания. Пробуют зернышко риса. Он должен быть приготовлен до состояния аль-денте. То есть при раскусывании зернышка цвет должен быть однородным, не должно быть более белых кругов в центре. Но при этом сам рис на вкус еще кажется сырым.
Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре.
Полуфабрикат риса отварного используют для приготовления плова.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 50%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного для плова изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката риса отварного для плова должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса отварного для плова на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,419 | 3,551 | 28,278 | 153,072 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
