Плов с мидиями, кг для ресторана (ТТК0678) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Плов с мидиями, кг для ресторана (СР-10.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Плов с мидиями, кг для ресторана , вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рис отварной для плова, п/ф	334,0	0,20	333,33	150,0 (набухание риса)	500,0
Бульон рыбный, п/ф	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки)	104,0	1,00 (стек)	103,09	3,00	100,0
Мидии очищенные размороженные, п/ф	185,0	2,50 (стек)	180,0	11,00	160,0
Масло растительное	72,0	0,00	72,0	50,00	36,0
Чеснок очищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	40,00	12,0
Вино белое сухое	60,0	0,00	60,0	80,00	12,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Морковь очищенная п/ф	88,00	0,00	88,00	31,82	60,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	81,0	0,00	81,0	25,93	60,0
Лавровый Лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Помидор	67,0	5,00	63,65	37,16	40,0
Специи Куркума	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Плов с мидиями, кг для ресторана

Мидии очищенные размораживают, слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиками 1х1 см.

В сковороде ВОК разогревают растительное масло, закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), пассеруют до золотистого цвета при постоянном помешивании, затем выкладывают мидий в ракушках, обжаривают до момента, когда раковины раскроются, добавляют мидии очищенные, и нарезанные томаты, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут.

Добавляют пропаренный рис, отваренный до состояния «аль-денте». Доливают немного рыбного бульона, приправляют куркумой, солью, черным молотым перцем, лавровым листом. Перемешивают, накрывают крышкой. Прогревают в течение 10 минут при слабом нагреве. Открывают крышку, перемешивают от краев к середине.

Выключают нагрев. Оставляют плов под закрытой крышкой на 30 минут. В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

Готовый плов выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда Плов с мидиями, кг для ресторана

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мидиями в ракушках, мясом мидий.
Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Плов с мидиями готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели плова с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.