Мидии, жаренные с луком (ТТК0677)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта № Мидии, жаренные с луком (СР – рецептура № 522)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мидии, жаренные с луком, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф 220,0 0,00 220,0 12,27 193,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Выход         240

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.10 г 13 %
Жиров 1.50 г 2 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 50.00 ккал
(209 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий