| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Мидии, жаренные с луком (СР – рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мидии, жаренные с луком, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные, размороженные, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 12,27 | 193,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Выход | 240 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.10 г | 13 % |
| Жиров | 1.50 г | 2 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 50.00 ккал (209 кДж) | 2 % |
