Гребешок, запеченный с бриошь (ТТК0673)

Технико-технологическая карта №  Гребешок, запеченный с бриош (СР рецептура № 522)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гребешок, запеченный с бриош, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гребешок 1шт 0,00 1шт 0,00 1шт
Для маринада
Соль 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Перец черный молотый 0.2 0,00 0.2 0,00 0,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 0,00 0,0
Соус соевый 2,0 0,00 2,0 0,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 0,00 0,0
Чеснок очищенный, п.ф 4,0 0,00 4,0 0,00 0,0
Вино белое сухое 20,0 0,00 20,0 0,00 0,0
Бриош п.ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус Модена 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         1шт.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.20 г 30 %
Жиров 3.86 г 5 %
Углеводов 2.92 г 1 %
Калорийность 132.00 ккал
(552 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий