Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат (ТТК0656)

Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат (ТТК0656)

Технико-технологическая карта №  Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Фризе зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Салат Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные. Зачистка на салат может изменяться, в зависимости от сезона, способа выращивания. Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки с целью корректировки норм отхода в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Фризе1538,035,001000,00,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат

Салат Фризе перебирают, зачищают от утолщений, загрубевших стеблей и пожелтевших листьев, моют. Обсушивают. Складывают вертикально в пищевой контейнер, накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +(4+6) *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат

  • Внешний вид – длинные, ажурные, волнистые листики салата Фризе, зачищенные от стеблей.
  • Цвет салата Фризе — от светло-зеленого до темно-зеленого.
  • Вкус – вкус свежих зеленых листьев, горьковато-острый.
  • Запах – листья салата Фризе имеют запах свежей зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат Фризе зачищенный, полуфабрикат

Полуфабрикат зачищенного салата Фризе хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата Фризе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Фризе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Фризе на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,670,022,7720,5

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector