Технико-технологическая карта № Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с раз мерами ячеек не болем 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл | 695,0 | 2,00 (потери при замесе) | 682,0 | 0,00 | 682,0 |
| Молоко | 259,0 | 2,00 (потери при замесе) | 254,0 | 0,00 | 254,0 |
| Яйца куриные (желток) | 1 шт. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 45,0 | 2,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе
В деже тестомесильной машины соединяют молоко, нагретое до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, желтки яиц, соль, сахар, растопленное сливочное масло.
Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников, пельменей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
- Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе
Полуфабрикат теста для вареников готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Тесто для вареников реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката теста для вареников должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,466 | 5,818 | 53,329 | 291,858 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
