Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии (ТТК0122)

Технико-технологическая карта №  Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии (СР- рецептура № 732)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Мишутка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

• Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
• Картофель моют, затем очищают при помощи картофелечистки периодического действия или вручную.

• Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии

Белый пшеничный хлеб, желательно зачерствевший, нарезают произвольными кусочками. Замачивают хлеб в холодной воде, оставляют для набухания. Отжимают. Очищенный репчатый лук нарезают произвольно.

Очищенный картофель натирают на крупную терку. Выкладывают в дуршлаг, промывают под проточной водой, обсушивают. Натертый картофель соединяют с яйцами, солят.

Филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с луком и замоченным белым хлебом.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают.  Порционируют по 75 г.

Котлеты панируют в муке, затем – в картофельной панировке, формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. Вес одной котлеты 175 г.

Котлеты обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 15 минут (режим «Жар»).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии

• Внешний вид –   куриные котлеты в картофельной панировке округло-приплюснутой формы толщиной 2 см обжарены до золотистого цвета.
• Внутри – куриная котлетка.
• Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета Мишутка, 1 шт для кулинарии

Котлеты Мишутка приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлеты Мишутка жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.