Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе (ТТК0575)

Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе (ТТК0575)

Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе

Технико-технологическая карта № . Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с раз мерами ячеек не болем 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл695,02,00 (потери при замесе)682,00,00682,0
Молоко259,02,00 (потери при замесе)254,00,00254,0
Яйца куриные (желток)1 шт.0,0020,00,0020,0
Масло сливочное45,02,00 (потери при замесе)44,00,0044,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе

 

В деже тестомесильной машины соединяют молоко, нагретое до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, желтки яиц, соль, сахар, растопленное сливочное масло.

Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для  «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников, пельменей.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Тесто для вареников, полуфабрикат для кафе

Полуфабрикат теста для вареников готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Тесто для вареников  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката теста для вареников должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для вареников:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,4665,81853,329291,858

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector