Медальоны из говяжей вырезки со спаржей (ТТК7534)

Технико - технологическая карта Медальоны из говяжей вырезки со спаржей ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Медальоны из говяжей вырезки со спаржей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Медальоны из говяжий вырезки со спаржей, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Говядина вырезка п/ф180
Бекон с/к5050
Масса готового мяса не менее:140
Спаржа свежая зелёная7060
Масса жаренной спаржи:50
Масло растительное2120
Картофель по-деревенски  с/м130130
Масса жаренного картофеля:100
Соус Блю чиз №2 п/ф5550
Соль22
Перец свежемолотый0,50,5
Выход (зависит от степени прожарки, не менее):140/45/100/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Говядину вырезку режем на две части, солим , перчим, обжариваем с двух сторон на гриле и доводим до нужной степени прожарки в конвектомате.
  2. Мясо заворачиваем в бекон за 3 минуты до готовности, для того, что бы бекон не пережарился, закалывают шпажками.
  3. Спаржу, нижнюю часть, зачищают экономкой (очищают грубую кожу) солят, перчат и обжаривают на гриле, доводят до готовности в конвектомате.
  4. Картофель по-деревенски обжаривают во фритюре, солят, перчат

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t не ниже 65°. Спаржу выкладывают на сторону тарелки, на неё укладывают мясо, удалив шпажки. Рядом выкладывают картофель по деревенский, соус Блю чиз в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо и бекон не пережаренное, картофель без тёмных точек. Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
  • Консистенция: свойственная степени прожарки. Спаржа слегка хрустит, картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус средней густоты.
  • Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки, спаржа — зелёная, картофель и бекон имеет золотистый, поджаренный цвет.
  • Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый, жаренному бекону, и картофелю. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах, вкус старого, грязного масла и картофеля.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
6.34.94.4 84.5
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector