Технико-технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из пшеницы. Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородная по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 – привар | 744,0 |
| Вода | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 73,25 | 214,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.
В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
- Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет пшеничной каши – кремовый.
- Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.05 г | 4 % |
| Жиров | 0.65 г | 0 % |
| Углеводов | 19.60 г | 7 % |
| Калорийность | 100.73 ккал (421 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
