Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (ТТК0475)

Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (ТТК0475)

Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек  представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Из  Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородная по всей массе
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа пшеничная 252,0 1,59 248,0 300,00 — привар 744,0
Вода 800,0 0,00 800,0 73,25 214,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Масло сливочное 60,0 0,00 60,0 30,00 42,0
Выход 1000 г

 

  1. Технология приготовления Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

 

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

 

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши — кремовый.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая  на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top