Каша кукурузная вязкая, 100 г (ТТК0474) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 100 г (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу кукурузную вязкую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Каша кукурузная вязкая, 1 кг

Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Цвет кукурузной каши – светло-желтый.
Вкус – вязкая кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – от белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Каша кукурузная вязкая, 1 кг	98,0	3,00 (порционирование)	95,0	0,00	95,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	16,67	5,0
Выход					100 г

Технология приготовления

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Цвет кукурузной каши – светло-желтый. Каша полита растопленным сливочным маслом.
Вкус – вязкая кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу кукурузную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.