Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан) (ТТК6322)

Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cуши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан) вырабатываемое 1 и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Рис для суши и роллов п/ф 20 20
2 Креветки коктейльные очищенные в/м 22 22
3 Майонез японский 3 3
4 Огурцы (грунтовые) 33 10
5 Васаби готовый 0,4 0,4

Выход полуфабриката, г: 55,4

Выход готового изделия, г: 45

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурец вымыть, очистить, овощечисткой («экономкой») снять несколько слоев — должны получиться тонкие широкие полосы. Смазать васаби. Влажной рукой взять порцию риса, сформовать колобок весом 20 г, обернуть полоской огурца, слегка утрамбовать верхнюю часть, чтобы получилась выемка. Наполнить отваренными и остуженными коктейльными креветками, заправленными японским майонезом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан)

Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан) (в целом блюде (изделии))

33,85 37,62 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суши с салатными креветками в огурце (Муки Эби Каппа Гункан)

5 х 10^4 <**> 0,1 1,0 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — 1 х 10^4 — для изделий без заправок. V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (45 грамм) содержит

4,78 2,46 6,16 65,94

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,53 5,42 13,57 145,24
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector