- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки на гриле с овощами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки на гриле с овощами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 80,000 | 80,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 5,150 | 5,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Петрушка п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
| Чеснок п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
| Лимон | г | 34,800 | 30,000 | |
| Редис декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Лук зеленый п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
| Фисташки декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Овощная сальса с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 70/30/50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные креветки чешуей вверх обжаривают на смеси растительного и сливочного масла с зеленью и чесноком.
Сальсу выкладывают в олд айриш (маленький). Лимон нарезают поперек и подпекают на плите.
На тарелку выкладывают креветки вместе с получившимся на сковороде бульончиком, сверху декорируют пластиками редиса, переца , луком зеленым соломкой.
Сальсу ставят в соуснике.
На креветки посыпают фисташкой.
В пиале подают воду с пластиком лимона (для рук).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ветки гриль с овощ | на | 1 пор | ||
| выход 70/30/50 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 15,329 | 9,609 | 4,547 | 165,988 | ||
Инженер-технолог:
