Креветки на гриле с овощами, порция (ТТК2097)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки на гриле с овощами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Креветка дефрост очищ с/р г 80,000 80,000
Масло сливочное 72,5% г 5,150 5,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Петрушка п/ф г 0,500 0,500
Чеснок п/ф г 0,500 0,500
Лимон г 34,800 30,000
Редис декор с/р г 1,000 1,000
Лук зеленый п/ф г 0,500 0,500
Перец болгарский п/ф г 0,500 0,500
Фисташки декор с/р г 0,500 0,500
Овощная сальса с/р г 50,000 50,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 70/30/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные креветки чешуей вверх обжаривают на смеси растительного и сливочного масла с зеленью и чесноком.

Сальсу выкладывают в олд айриш (маленький). Лимон нарезают поперек и подпекают на плите.

На тарелку выкладывают креветки вместе с получившимся на сковороде бульончиком, сверху декорируют пластиками редиса, переца , луком зеленым соломкой.

Сальсу ставят в соуснике.

На креветки посыпают фисташкой.

В пиале подают воду с пластиком лимона (для рук).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ветки гриль с овощ на 1 пор
выход  70/30/50
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
15,329 9,609 4,547 165,988

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий