Картофель, запеченный с сыром, порция (ТТК0524) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Картофель, запеченный с сыром, порция (СР рецептура № 346)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, запеченный с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель	210,0	0,00	210,0	13,33	182,0
Сыр твердый	18,0	5,56	17,0	17,65	14,0
Чеснок очищенный, п.ф	1,7	0,00	1,7	40,00	1,0
Укроп зачищенный, п.ф	0,5	0,00	0,5	50,00	0,25
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло сливочное	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Выход					200

Технология приготовления

Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.

Закладывают в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Воду сливают, картофель обсушивают.

Клубни надрезают крест-накрест, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня.

Твердый сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют, Очищенный чеснок измельчают через чеснокодавилку, перемешивают с натертым сыром и укропом.

Запеченную мякоть картофеля перемешивают с сырной начинкой, сливочным маслом, присаливают, заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченный в фольге картофель, фаршированный картофельной мякотью с сыром, зеленью, сливочным маслом.
Вкус – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.
Запах – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, запеченный с сыром, изготавливают по мере необходимости, могут подвергать кратковременному хранению. Допустимый срок хранения картофеля, запеченного с сыром, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.