Технико-технологическая карта № Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, очищенного от кожицы и семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоко | 1429 | 30,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощечисткой удаляют кожуру с яблока. Начинают очистку с верхней части яблока и идут по кругу вниз. Если все сделано правильно, кожура должна оторваться вся.
Разрезают яблоко пополам. Чтобы сделать это, кладут его на разделочную доску и разрезают от центра плодоножки.
Разрезают яблоко на четверти. Для этого кладут половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрезают каждую половину пополам, делая четверти.
Удаляют сердцевину яблока. Удерживают каждую четверть закругленной стороной в ладони. Острым ножом для очистки овощей вырезают большое “V” вокруг сердцевины.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яблоки, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены.
- Цвет мякоти – желтоватый.
- Консистенция – плотная.
- Вкус – мякоть яблок – сладкая или кисло-сладкая.
- Запах – характерный для свежих яблок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблоки, очищенные от кожицы и семян – полуфабрикат, изготавливаемый по мере необходимости.
Допустимый срок хранения очищенных яблок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яблок очищенных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблок очищенных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,45 | 0,21 | 12,63 | 53,12 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
