Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат (ТТК1038)

Технико-технологическая карта №  Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, очищенного от кожицы и семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоко 1429 30,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Овощечисткой удаляют кожуру с яблока. Начинают очистку с верхней части яблока и идут по кругу вниз. Если все сделано правильно, кожура должна оторваться вся.

Разрезают яблоко пополам. Чтобы сделать это, кладут его на разделочную доску и разрезают от центра плодоножки.

Разрезают яблоко на четверти. Для этого кладут половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрезают каждую половину пополам, делая четверти.

Удаляют сердцевину яблока. Удерживают каждую четверть закругленной стороной в ладони. Острым ножом для очистки овощей вырезают большое “V” вокруг сердцевины.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – яблоки, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены.
  • Цвет мякоти – желтоватый.
  • Консистенция – плотная.
  • Вкус – мякоть яблок – сладкая или кисло-сладкая.
  • Запах – характерный для свежих яблок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблоки, очищенные от кожицы и семян – полуфабрикат, изготавливаемый по мере необходимости.

Допустимый срок хранения очищенных яблок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яблок очищенных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблок очищенных на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,45 0,21 12,63 53,12

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий