Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат (ТТК0176)

Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски Сальсичча замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Читать
Суп из баранины по-шотландски (ТТК3806)

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Читать
НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (ТТК7682)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Сало свежее
Соль 72,0 0,00 72,0 100,00 0,0
Паприка молотая 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Семена фенхеля 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка баранья) 38,0 7,89 (зачистка) 35,0 0,00 35,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 16,67 25,0
Выход         4000
Читать
Перец сладкий, запеченный с сыром (ТТК6816)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 26.00 г 38 %
Жиров 30.00 г 40 %
Углеводов 0.10 г 0 %
Калорийность 374.00 ккал
(1565 кДж)
18 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий