Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками (ТТК1355)

Технико-технологическая карта № Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками (СР-рецептура № 1.9)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Морской гребешок – наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Гребешок поступает на производство замороженным в ледяной глазури.
  • Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.

Сок лимона свежевыжатый. Готовится по мере необходимости.

Тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.

  • Хамон – вяленое мясо импортного производства. Хамон зачищен, нарезан тонкими слайсами.
  • Тыквенная семечка – очищена от скорлупы, поджарена.

Микс салатов состоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.

  • Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета.
  • Салат Руколла – местного производства. Выращен в теплице или в открытом грунте. Листья – молодые, сочные, без подгнивших участков. Руккола зачищена.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Микс салатов, п/ф 30,0 0,0 30,0 0,00 30,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,0 10,0 0,0 10,0
Масло трюфельное 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Масло тыквенное 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Тыква запеченная п/ф 100,0 0,00 100,0 5,00 95,0
Хамон (нарезка) 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Гребешки с/м размороженные, п/ф 60,0 0,00 60,0 25,00 45,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 10,0 0,0 10,0 100,00 0,0
Тыквенная семечка 16,0 0,00 16,0 6,00 15,0
Выход         250,0

 

Технология приготовления Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками

Морские гребешки обжаривают в оливковом масле. В процессе жаренья приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Нарезают ломтиками.

Тыквенные семечки подсушивают в пароконвекционной печи или на сухой сковороде. Тыкву запеченную подогревают в пароконвекционной или МВ-печи.

Микс салатов соединяют с зачищенным салатом Руккола, заправляют тремя видами масла, солью и соком лимона. Выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают подогретую тыкву, гребешки, обжаренные на оливковом масле, и слайсы хамона (1мм). Салат посыпают предварительно подсушенными тыквенными семечками.

 

Характеристика готового блюда Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками

  • Внешний вид – микс салатов и зачищенная Руккола перемешаны, заправлены маслом и лимонным соком. Рядом выложены подогретые ломтики тыквы, слайсы хамона и обжаренные гребешки. Салат посыпан подсушенными тыквенными семечками.
  • Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
  • Запах и вкус– характерны для входящих в салат ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками  готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.50 г 2 %
Жиров 0.50 г 0 %
Углеводов 8.40 г 3 %
Калорийность 44.10 ккал
(184 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий