Технико-технологическая карта № Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук томленый на шейку куриную фаршированную, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищеный, п/ф | 1696,0 | 0,00 | 1696,0 | 54,0 | 780,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,0 | 60,0 |
| Масло сливочное | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 60,0 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.
Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковороду или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, для пассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.
Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение – в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется при приготовлении фарша на шейку.
Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.
Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле.
- Цвет – соломенный.
- Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:
- при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;
Микробиологические показатели лука томленого на шейку куриную фаршированную должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.54 г | 23 % |
| Жиров | 19.62 г | 26 % |
| Углеводов | 2.50 г | 0 % |
| Калорийность | 245.50 ккал (1027 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
