Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана (ТТК0285) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки)	1000,0	0,00	1000,0	0,00	1000,0
Соль	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Майонез	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	0,00	19,0
Соус соевый	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Яблоко свежее, очи-щенное от семенного гнезда, п/ф	392,0	0,00	392,0	0,00	392,0
Сахар-песок	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Мед	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	0,00	19,0
Горчица	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	0,00	19,0
Выход					1475

Технология приготовления Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленными яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Внешний вид – утка зафарширована яблоками, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
охлажденных (кусковых):
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (тушки):

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабрикатаутки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.